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Weiter geht’s mit meiner speziellen Besprechung von Niki Segnis Buch Der Geschmacksthesaurus. Im ersten Teil ging es um Rote Bete und Apfel, Brunnenkresse, Dill, Ei, Kapern, Kartoffel und Kokosnuss.

Riesige Beteknollen

Je zwei Zylinder-, Ringel- und Gelbe Beten. Die riesige Ringelbete ganz rechts im Bild wog geschält noch über ein Kilogramm, und sie war kein bisschen holzig. Mein Väterchen meinte lakonisch: “ Nächstes Jahr nehme ich vielleicht nicht den ganzen Beutel Bio-Pferdemist-Dünger.“

In diesem Teil wird es noch gehen um Rote Bete und Kreuzkümmel, Meerrettich, Orange, Schokolade Walnuss, Ziegenkäse und Zwiebel.
Los geht’s!

Außer wenn Meerrettich darin eine Rolle spielt, würze ich Chutneys eigentlich immer u. a. mit Kreuzkümmel (Cumin). Und auch in meine Chilis kommt pro Portion mindestens ein halber Teelöffel. Auch Kreuzkümmel ist erdig, aber Kreuzkümmel ist nicht süß, sondern herb und rauchig. Ganz leckere Kombination. Niki Segnit würzt exotische Rote-Bete-Suppe und Kichererbsen-Bete-Dipps mit Kreuzkümmel.

Und da ist er auch schon, der Meerrettich. Ich glaube tatsächlich, dass ich bis zu einem bestimmten Tag Rote Bete nur auf drei Arten kannte: Süßsauer, geraspelt als Rohkostsalat und vielleicht noch als Saft. Dann aß ich eines Tages in der Filmhauskneipe in Hamburg-Ottensen und dort gab es als vegetarisches Gericht Rote Bete mit Meerrettichsoße und Kartoffeln. Das war ein Schlüsselmoment in der Beziehung zwischen der Bete und mir. Der zweite war übrigens die Lektüre einer Kundenzeitung von Habitat (IKEAs Nobel-Schwester): Dort wurde empfohlen, die Bete nicht zu kochen sondern zu backen, einfach so in der Schale. Also genau so, wie ich es heute noch mache.
Und was sagt nun Frau Segnit zu der Kombi? Sie meint, dass die abgeklärte Rote Bete den eigensinnigen Meerrettich zur Räson bringt. Ihre Beispiele: Salat, Relish (das sind stückige Chutneys), die jüdische süße Soße chrayn oder wieder der Borschtsch, zu dem oft mit Meerrettich abgeschmeckter Sauerrahm gereicht wird.

Muss ich zu Rote Bete und Orange überhaupt noch was sagen? Die interne Suche in meinem Blog wirft mir derzeit 43 Rezepte aus, die Orangen, Orangensaft, Orangenschale oder Orangensalz enthalten. Ganz zu schweigen von den anderen Zitrusfrüchten. Zitronen und Limetten sind herrlich zu Rote Bete. Na, ich gucke trotzdem mal, was dazu im Thesaurus steht: Aha, nicht viel. Die Autorin berichtet von einem Koch der seinen Gästen ein oranges Gelee serviert, das nach Bete schmeckt (gekocht aus Gelbe Bete) und ein rotes, das nach Orangen schmeckt, nämlich aus Blutorangen. Ich finde ja nicht, das Gelbe Bete im Geschmack sehr an Rote Bete erinnert, aber wenn sie meint? Mir tut sie ein bisschen leid, dass sie offenbar nie Pasta und Bete mit Orangen-Ziegenkäse probiert hat. Oder Bete-Orangen-Konfitüre … *schleck*

Ach, und dann macht die Arme auch noch schlechte Erfahrungen mit Rote Bete und Schokolade in Form eines Rote-Bete-Schokoladenkuchens. Ich frag mich, welches Rezept sie da bloß erwischt hat. Mir haben bisher alle Kombinationen von Bete und Schokolade im Kuchen absolut lecker geschmeckt (und mit Rote Bete kann man so schön ein paar Kalorien einsparen, weil sie Kuchen auch mit weniger Fett so saftig machen). Für die Autorin jedenfalls war der Fall nach dem ersten Versuch erledigt, und sie ist zur braven Karotte zurückgekehrt. Egal, bleibt mehr Kuchen für uns!

Da Walnüsse so herrlich zu Ziegenkäse passen und Ziegenkäse zu Rote Bete wirklich das allerallerbeste ist, fehlen sie auch in dem Buch an dieser Stelle nicht. Allerdings bringt mich Niki Segnit auf neue Ideen, sie kombiniert die beiden mit Quinoa, der ein ähnliches Aroma besitzt wie Walnüsse, zu einem Salat. Dazu röstet sie Rote Bete und Süßkartoffeln (und ich füge hinzu, dass es sicher nicht schaden kann, auch die grob zerkleinerten Walnüsse zu rösten), mischt sie mit den Nüssen unter abgekühlte rote Quinoa-Perlen (ich kenne bisher nur normalen Quinoa, ist da ein großer Unterschied??) und macht den Salat mit einer Ahornsirup-Vinaigrette an.

Ah, und nun endlich: Rote Bete und Ziegenkäse. Für Niki Segnit war das DIE In-Kombination der 2000er Jahre. Sie zählt auf (ohne Rezepte zu schreiben): Ziegenkäsesoufflé mit Rote-Bete-Eis, Meerrettich-Rote-Bete-Tarte mit Ziegenkäsebaiser, Ziegenkäse-Panna-Cotta mit Rote-Bete-Kaviar. Sie selbst kombiniert sie ganz schlicht mit warmen grünen Bohnen und Walnüssen. Hm? Ob mich das so umhauen würde? Da klingen die ersten drei ja schon verführerischer … Außerdem gibt sie uns ein Rezept für ein Rote-Bete-Risotto, dass sie am Ende mit Ziegenkäsewürfeln bestreut. Leider geht sie nicht näher auf die unterschiedlichen Ziegenkäse ein. Da müssen wir wohl selbst noch etwas experimentieren …

Natürlich passen Zwiebeln super zu Rote Bete. Ich denke, eigentlich gibt es kein pikantes Gericht mit Rote Bete, das nicht durch ein paar angeschwitzte Zwiebeln runder wird. Die Autorin meint, dass rohe Zwiebeln die Süße der Bete schön akzentuieren. Meine Verdauung protestiert schon beim Lesen, dass ich das nicht unbedingt probieren soll. Okayyyy *seufz*. Ansonsten gibt Niki Segnit uns ein Rezept für ein Chutney mit auf den Weg: Je 700 g Zwiebeln und Rote Bete, und je 400 g Äpfel, Essig und Zucker, gewürzt mit Salz und viel Ingwer (Da ist dies hier aus dem Demeter-Heft doch ein noch ein bisschen raffinierter). Aus meiner Sicht hätte sie sich den Absatz schenken können …

Dafür hätte sie – wenn es nach mir ginge – vielleicht noch über eine der folgenden Zutaten in Verbindung mit Rote Bete schreiben können:

Blauschimmelkäse
Brombeere
Chili
Hülsenfrüchte
Ingwer
Kardamon/Zimt/Koriander/Muskat
Kürbis/Süßkartoffel
Mango
Rosmarin/Thymian
Tomate

Das müssen wir aber selbst machen 😉

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