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Dieses Rezept war meine Inspiration, ich habe es aber fast völlig umgebaut ;o)

Pikante Rote Bete-Muffins mit Antipasti

Pikante Rote Bete-Muffins, dekorativ aufgeschnitten, mit Antipasti

Zutaten für 8 Muffins:
1 kleine bis mittelgroße vorgebackene Rote Bete,
die Nadeln von 4 Zweigen frischem Rosmarin,
100 g Schafskäsefeta (light), gewürfelt oder in Bröckchen,
1 EL fein gewürfelte Zwiebeln (auch getrocknete möglich),
125 g glutenfreies Mehl (helle Mischung),
1 TL Fiber Husk,
1 TL Backpulver,
Gemüsebrühepulver, Salz, Pfeffer,
1 Ei,
175 g Magerquark,
40 ml Oliven- oder Walnussöl,
75 — 100 ml Wasser,
Butter für die Förmchen.

Den Ofen vorheizen: 180° Umluft.
Aus der vorgebackenen Rote Bete feine Würfelchen schneiden
Das Ei mit dem Quark und dem Öl „verkleppern“, mit den Zwiebeln, Gemüsebrühpulver, Salz, Pfeffer und Rosmarin kräftig abschmecken.
Mehl mit Backpulver und Fiber Husk mischen.
Das Mehl mit dem Rührgerät unter die Quarkmasse ziehen, dabei soviel Wasser zugeben, dass ein nicht zu fester Teig entsteht.
Rote Bete und Feta vorsichtig unterheben (je mehr man rührt, desto „rosaner“ werden die Muffins!).
8 Muffin-Förmchen ausbuttern. In jede Muffinform einen Streifen Backpapier legen, um nachher das Herausheben zu erleichtern.
Teig in die Förmchen geben, und 30 bis 40 min backen.
Wer Ofen-Antipasti dazu macht, schiebt die gleich mit in den Ofen. Wie man die Zucchini macht, steht hier. Das Rezept für die Gefüllten Paprikas steht hier.

Die Muffins schmecken heiß und kalt, unterwegs und zuhause, auf dem Buffet oder als Beilage zum Hauptgericht.

Hinweis:
Wer kein glutenfreies Mehl verwendet, braucht kein Fiber Husk und damit vermutlich auch kein Wasser. Testet es einfach aus, lasst das Wasser erstmal weg und gebt nur soviel zu, dass der Teig nicht zu flüssig wird.
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